道産内水面養殖ニジマスの刺身商材としての品質・食味特性の解明と評価技術の開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 食品開発部
• 研究期間: 完H30～R1
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：近年、国産養殖ニジマスの需要は輸入養殖ニジマスの大量消費に牽引され増加しており、道産内水面養殖ニジマスの需要拡大を図るため、道内企業から刺身商材化に関する技術開発が求められている。道産内水面養殖ニジマスでは、3倍体ニジマスの養殖技術の導入が進められているが、刺身商材としての味や肉質など食味特性の評価と安定供給に関する知見がない。本研究では、道産内水面養殖ニジマスの品質・食味特性を明らかにし、刺身商材の品質評価技術および安定供給技術を開発する。; 成果：品質・食味特性の解明に取り組んだほか、ニジマス刺身の評価方法を確立し、道産ニジマスの優位点は「歯ごたえの強さ」と「ドリップの少なさ」であることを明らかにした。
• カテゴリ: 需要拡大 評価法 良食味