冷凍における生菓子の物性変化の把握と要因の解析

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 応用技術部
• 研究期間: 新R2～4
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：北海道の輸出拡大戦略において菓子類は重要品目であるが、道産原料の特徴をより活かすことが可能な生菓子類は、市場拡大を考慮した場合には冷凍での流通が必須となる。生菓子の冷凍期間が長期に及んだ場合、流通時の温度変化や保存状態による食感の劣化など品質の低下が問題となる。しかしながら、温度変化を考慮した冷凍保存期間の品質変化については、これまでほとんど取組みがなく、情報が不足している。本研究では、冷凍保存した生菓子の品質評価として物性を中心とした評価方法を確立するとともに、策定した評価方法を用いて、各種条件下で冷凍保存した生菓子の物性低下要因を解析する。
• カテゴリ: 輸出