りんご搾汁残渣を利用した食品素材の開発

• 研究機関名: 地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部食品加工研究センター
• 研究分担: 応用技術部
• 研究期間: 継R1～2
• 年度: 2019
• 摘要: 目的：りんご果汁の製造時に原料の約30％が搾汁残渣として排出されるが、搾汁残渣は無償または有償で廃棄処分されており、様々な利用方法が開発されているにもかかわらず、製造コストなどの問題から技術普及は進んでいない。一方、搾汁残渣にはりんご特有の風味が残存しており、残渣を酵素分解することでりんご風味のシロップ様食品が製造できる可能性があるが、検討事例は少ない。また、シロップ様食素材製造は、既存の果汁製造設備を活用できるため低コスト製造が可能であり、残渣を冷凍保存することで果汁製造との作業分散も可能なことから、企業での導入が容易と考えられる。本研究では、りんご搾汁残渣を高付加価値の食品素材として活用するために、シロップ様食素材の製造方法を開発し、品種別の味や香りの特性を明らかにするとともに加工食品への活用方法を示す。
• カテゴリ: 加工 高付加価値 コスト 低コスト 品種 りんご