本県水産業におけるヒスタミン管理手法の開発とHACCP制度化に向けた展開 Ⅰ　原料でのヒスタミン管理手法の開発 Ⅱ　加工業種毎のヒスタミン管理手法の開発 Ⅲ　ヒスタミン増加抑制・品質の向上技術開発

• 研究機関名: 静岡県水産・海洋技術研究所
• 研究分担: 開発加工科
• 研究期間: 新R2-4
• 年度: 2019
• 摘要: 水産加工業界では令和3年度のHACCP制度化により、HACCP管理に対応した製造工程の構築が望まれているが、このうちヒスタミンのリスク管理が必須項目になる可能性が高い。漁獲直後の原料段階から最終製品に至る全工程におけるヒスタミン管理手法の開発を行うとともに、ヒスタミンの増加を抑制しつつ、品質を向上させる技術を開発する。; Ⅰ かつお海外旋網漁業、さば漁業をモデルケースとして加工原魚の部位別ヒスタミン含有量の測定、ヒスタミン生成菌の同定を行った上で、簡易検査法を確立する。; Ⅱ 非加熱食品や加熱食品の加工業種毎にモデルケースとなる加工場において危害分析を行い、重要管理点を明らかにする。各加工品における最適な前処理方法について検討し、簡易検査法を確立する。; Ⅲ 干物を対象とし、漬け汁(塩汁)に有用細菌を接種することにより細菌叢を制御し、ヒスタミン増加の抑制、臭気抑制、うまみ成分の増強等の品質改善技術の開発を行う。
• カテゴリ: 馬 加工