玄そば中の微生物の特性に基づく細菌数低減化技術の開発

• 研究機関名: 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター
• 研究分担: 応用技術部
• 研究期間: 完H30～R2
• 年度: 2020
• 摘要: 背景：玄そばは、主に剥皮後そば粉に製粉され麺や菓子などに加工されるが、他の穀物と比べて細菌数が多く、加工品の細菌数も多くなる傾向にある。これまでそば粉の細菌数低減化は、全国で取り組まれているが、加熱処理による殺菌技術の検討が中心であり、細菌数は大きく減少するものの香りや成分といった品質が犠牲となっている。; ; 目的：非加熱処理による品質を保持したまま細菌数の少ないそば粉の安全供給に向けて、原料である玄そばに存在する微生物の菌叢および特性を解析し、その特性に基づく細菌数低減化技術の開発を目指す。
• カテゴリ: 加工 そば