皮ごと食べられる「かんきつ」加工技術の開発

• 研究機関名: 広島県総合技術研究所 食品工業技術センター
• 研究分担: 食品加工研究部
• 研究期間: 新R2～R4
• 年度: 2020
• 摘要: 広島県で収穫される「かんきつ」は，皮も安心して食べられることから，皮付き「かんきつ」素材の需要が増加している。しかし，噛み切り難い果皮独特の食感，加工すると増強する果皮の苦味が問題となっている。本研究では，酵素含浸技術を応用して，果皮の食感と苦味を同時に制御できる「かんきつ」加工技術を開発する。同時に「かんきつ」素材の食感および苦味の評価方法を確立する。
• カテゴリ: 加工 その他のかんきつ