新たな水産発酵食品の製造に向けた「お魚乳酸菌」の探索

• 研究機関名: 北海道立総合研究機構 食品加工研究センター
• 研究分担: 応用技術部
• 研究期間: 完R3
• 年度: 2021
• 摘要: 背景：近年、伝統的な発酵食品が見直されている。ヨーグルトやチーズ、生ハム、発酵ソーセージ、ワイン、パンなど欧米型の発酵食品の製造では、乳酸菌が活用されており、原料に応じた発酵食品用乳酸菌が市販されている。一方、水産発酵食品では糀や糠の利用はあるものの、乳酸菌を積極的に活用した製品は極めて少ないのが現状である。; ; 目的：長期熟成した味や香りのよい糠漬けなどの水産発酵物から水産物の発酵に適した「お魚乳酸菌」を探索する。
• カテゴリ: ワイン