１．奈良の特産品を用いたオリジナル加工品の開発 １)渋柿を原料とする糖蜜漬けの製造技術の開発 ①渋柿を原料とする糖蜜漬けの製造技術の開発

• 研究分担: 加工科
• 研究期間: 継R1～R5
• 年度: 2021
• 摘要: ［目的］酸素透過性の異なる包装資材が加工果実に及ぼす影響の調査; ［方法］酸素透過性の異なる包装資材5種(ナイロン、バリア・ナイロン、シリカ蒸着、アルミ、脱酸素)を用いて柿糖蜜漬けを製造し、経時的な品質の変化を調査する。; ［結果］糖液中の溶存酸素濃度は酸素透過性の最も高いナイロンで常に高く、次いでバリア・ナイロンで高かった。; 加工果実中のアスコルビン酸濃度はシリカ蒸着やアルミ、脱酸素資材で加工時の濃度を維持する傾向がみられた。また、保存温度では25℃に比べ5℃でアスコルビン酸濃度が比較的維持された。製造12カ月後の加工果実においてシリカ蒸着やアルミ、脱酸素素材では変色が見られず色調が保たれた。製造3カ月後に25℃ナイロンで、6カ月後に25℃バリア・ナイロンで、9カ月後に5℃ナイロンで果実の褐変が始まったことが判明した。
• カテゴリ: 加工