１．奈良の特産品を用いたオリジナル加工品の開発 ２)柿葉を利用した後発酵茶の開発 ①柿葉を利用した後発酵茶の開発

• 研究分担: 加工科
• 研究期間: 継R1～R5
• 年度: 2021
• 摘要: ［目的］柿葉の後発酵茶安定生産のための基礎条件を明らかにする。; ［方法］柿葉後発酵茶の食味向上の方法と、使用する乳酸菌の実用レベルの継代方法を検討する。; ［結果］柿葉熱水抽出液にグルコースを1％添加し乳酸菌を10logCFU/ml加えて発酵させると酸味の強い柿葉後発酵茶ができた。また、酵母を乳酸菌と共に添加すると清酒の香り成分の一つであるイソアミルアルコールが吟醸酒よりも多く生成することがわかり、新しい風味の柿葉後発酵茶ができた。緑茶にグルコースを１％添加した熱水抽出液は乳酸菌を冷蔵保存で1カ月生育を維持できた。
• カテゴリ: 香り成分 加工 茶 良食味