メタボローム解析の基礎的手法の確立（醤油醸造微生物の代謝プロファイリングと官能評価の相関解析）

• 研究機関名: 広島県総合技術研究所 食品工業技術センター
• 研究分担: 生物利用研究部
• 研究期間: 完R3
• 年度: 2021
• 摘要: メタボローム解析技術を用いて，網羅的に代謝成分（香気成分，水溶性一次代謝物（味に関与））を分析・解析し，香りや味を表現できる官能評価と比較することで，品質向上に影響する代謝成分を特定する。また，代謝プロファイリングにより製造工程が代謝成分に与える影響を可視化し，酵母の類似性や相違性を特定する。
• カテゴリ: メタボローム解析