そば香気成分の特性解明（６１）

• 課題番号: 1992002016
• 研究機関名: 北海道農業試験場（北農試）
• 研究分担: 畑作生産・厳寒資源研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: ソバ風味の主体である香気成分はｈｅｘａｎａｌ、ｎｏｎａｎａｌ、ｏｃｔａｎａｌ等のアルデヒド類であり、これら香気成分の前駆体である脂肪酸組成について、既保存遺伝資源４５品種・系統をスクリーニングした。粗脂肪含量は乾物当たり２％程度であり、顕著な品種間差は認められなかった。全脂肪酸含量は油脂当たり７０％程度で、ソバ粉に含まれる脂質の脂肪酸組成は、オレイン酸、リノール酸、パルミチン酸が多く、そのほかマイナーな脂肪酸により構成されていた。既往の研究では、オレイン酸＞リノール酸とするデータが多いが、リノール酸＞オレイン酸である品種・系統も認められた。
• カテゴリ: 育種 遺伝資源 寒地 そば 品種