クリ加工における果肉の硬化障害の解明と防止法の開発（３１１）

• 課題番号: 1992001440
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 育種・加工適性研
• 研究期間: 止Ｓ６２～Ｈ０３
• 年度: 1992
• 摘要: クリの利用拡大の一つの方策として缶詰加工（渋皮煮）が広く行われているが、この場合加工中に生じる硬化障害（萎縮現象）が問題となっている。そこで、この原因を解明して、防止法を確立するため、収穫方法や貯蔵条件との関係を検討し、防止技術を確立した。原料果実としては比重区分の低いものほど発生が著しいことが分った。また、成熟果に比べ水分含量が５～８％高い未熟果では、とくに発生しやすいことが分った。一方、品種特性があるかどうかを丹沢・筑波・石槌について検討したが、品種による発現率の差は認められなかった。収穫後の貯蔵条件としては、常温貯蔵果の発現率は明らかに高くなった。また、低温貯蔵果においても２カ月以上に及ぶと本障害の発生率が著しく高まった。このことからクリの渋皮煮加工では収穫後直ちに加工することが肝要であることが分かった。一方、硬化障害果肉の組織を光学顕微鏡、走査電顕及び透過電顕により調べた。その結果、健全果では加工後の果肉表面はやや変化しているものの、生鮮果実組織に似た構造で細胞がゆったり、かつ整然と配列していたが、障害果は細胞同士が異常に密集しており、明らかに熱と糖液の浸透圧により萎縮・硬化している状態を示していた。健全果は細胞内の液胞の占める割合も高かった。以上より本障害は完熟果を収穫直後出来るだけ早く加工すれば防止出来ることが分った。
• カテゴリ: 加工 加工適性 くり 障害果 品種