リンゴのフレーバー特性の解明と加工品の品質改善（３２２）

• 課題番号: 1992001449
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 育種・加工適性研
• 研究期間: 継Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: リンゴの消費拡大の対策として、カットリンゴの加工と流通技術の改善が求められている。そこで、今回は紅玉を用いてカットリンゴを調製し、保存温度とフレーバーとの関係を調査した。カットリンゴの香気成分は、温度が高いほど減少が著しく、２日間保存後の保持率は２０℃では最初の６４％、５℃では７１％であった。このことからカットリンゴの流通温度としては５℃程度が好ましいことが分かった。これらの香気特性をオーダーユニット（におい強度）値に換算すると試料調整時に８０３であったものが、５℃２日後では６６９、２０℃２日間では５１９まで低下し、香り立ちの劣ることが分った。今後はリンゴ果汁の加工法と香気成分の変化を中心に検討する予定である。
• カテゴリ: 加工 加工適性 消費拡大 評価法 りんご