リンゴにおける褐変機構とその制御の解明（３２３）

• 課題番号: 1992001450
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 盛岡・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1992
• 摘要: リンゴを食する際にはナイフなどが必要であり手軽に食べることができないため、カットリンゴ（皮を剥き心を取り除いた果肉部）の流通・販売ができるよう果肉の褐変を防止するとともにその品質を保持する技術を開発した。カットリンゴを酸素透過性の低いフィルムに入れ脱気包装することで、食味を低下させずに褐変を防げることがわかった。また、温度処理を併用することにより褐変しやすい品種にも本法を適用することができる。本法を利用することにより酸化防止剤などの食品添加物を一切使用せずにカットリンゴの褐変を防止し品質を保持することが可能である。
• カテゴリ: 温度処理 加工適性 評価法 品種 良食味 りんご