加工利用条件による品質特性・化学成分の変動機構の解明（３４６）

• 課題番号: 1992001792
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・加工利用研
• 研究期間: 継Ｓ６２～Ｈ０４
• 年度: 1992
• 摘要: イチゴの冷凍保存を行い、約１年間にわたり香気成分組成の変化を減圧水蒸気蒸留法により測定した。生イチゴでは全香気成分中、酸類が約５０％、エステル類が約３０％、アルコール類が約１０％であったが、冷凍保存１年後には酸類が７４％に増加し、エステル類が５％に減少した。特にｍｅｔｈｙｌ ｂｕｔｙｒａｔｅ、ｅｔｈｙｌ ｂｕｔｙｒａｔｅ等の低沸点のエステルの減少が激しく、冷凍により生イチゴの新鮮な香りが消失する原因の一つと思われた。これらの変化は冷凍処理直後に急激に起こり、貯蔵中の変化は比較的小さかった。
• カテゴリ: いちご 加工