ネギの辛味成分（アリイン）の定量法の開発（３５７）

• 課題番号: 1992001803
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 野菜育種・品質評価研
• 研究期間: 継Ｈ０２～Ｈ０６
• 年度: 1992
• 摘要: ネギ辛味成分の定量法を開発する一環として、クロマトグラフによる分析法について文献調査を行った。その結果、ニンニク中のアリシン（ジアリルスルフィネ－ト）の高速液体クロマトグラフによる分析、アリウム属辛味成分の薄層クロマトグラフによる分析、ヘッドスペ－スガス中のサルファイド類（辛味成分の分解産物）のガスクロマトグラフによる分析など、辛味成分の定量法開発に利用可能な情報が得られた。なお、辛味成分の定量法を開発するには標品の合成が必要であるが、同定手段が不足しているため困難である。
• カテゴリ: アリウム 加工 にんにく ねぎ 評価法