リンゴにおける褐変機構とその制御の解明（３０５）

• 課題番号: 1993001429
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 盛岡・流通利用研
• 研究期間: 継Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: カットリンゴ（皮を剥き心を取り除いた果肉部）の流通・販売ができるよう果肉の褐変を防止するとともにその品質を保持する技術を平成３年度までに開発した。平成４年度は品質保持効果をより高めるための改良を行った。第一に包装資材の酸素透過性を検討した結果、透過性が低すぎると開封時の香りが不良となるため５０～１００ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ程度が適当と考えられた。また、密封後の脱気が不十分であると褐変を抑えられないが、－９０ｍｍＨｇ以下に減圧すると果肉の表面から果汁がしみだしてくるため、脱気の程度は資材がカットリンゴの表面に密着する程度を目安とする必要があった。
• カテゴリ: 加工適性 評価法 品質保持 りんご