果実における酸化・還元成分の微量迅速測定法の確立とそれら成分の機能特性

• 課題番号: 1993001448
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 盛岡・流通利用研
• 研究期間: 単Ｈ０５～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 植物に含まれるポリフェノール類は生体内の酸化・還元に重要な生理的役割を演じていることが知られている。一方、果実・野菜では貯蔵中の生理障害に伴う褐変や果汁飲料製造時の褐変の原因物質となるのでポリフェノール類の酸化反応をいかに制御するかは重要な課題である。リンゴ果汁は褐変し易く、果汁製造時の褐変反応が品質に及ぼす影響は大きい。そこでカルシウム処理及び肥培管理によるリンゴ果実の褐変抑制機構をポリフェノール類の動態と褐変誘導酵素の生合成過程に注目して解明し、高品質果汁生産技術の開発に役立てる。
• カテゴリ: 生理障害 肥培管理 りんご