浅漬製品の微生物フローラの変化と賞味期間

• 課題番号: 1993001768
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・加工利用研
• 研究期間: 単Ｈ０４～Ｈ０４
• 年度: 1993
• 摘要: 浅漬製造後の微生物フローラの変化と製品の賞味期間との関係を成分組成等の変化から解明しようとした。その結果、浅漬加工後、５℃保存条件でも微生物が増殖し、その際、グラム陰性菌・真菌・乳酸菌のいずれの菌種とも増加することを認めた。ハクサイ及び漬液の糖及び有機酸含量の変化から、微生物の増殖による漬液白濁が観察される時期に先駆けて、ハクサイ葉身からの糖やリンゴ酸の溶出及び中肋部での微生物増殖に由来する酢酸・乳酸含量の増加が起こっていることが明らかとなった。そのため、商品性限界の目安とされる漬液白濁が起こる前の早い時期に賞味期限があると推察した。
• カテゴリ: 加工 はくさい りんご