センサー等を用いた味覚を中心とした茶の品質評価システムの開発（３３０）

• 課題番号: 1993001784
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 茶利用加工・製茶研品質化学研
• 研究期間: 継Ｈ０３～Ｈ０５
• 年度: 1993
• 摘要: 緑茶の主要なうま味物質であるグルタミン酸及び渋味物質であるタンニンを測定するためのバイオセンサーを作製した。グルタミン酸のセンサーはグルタミン酸オキシターゼを固定化した膜と酸素電極を組み合わせ、タンニンのセンサーはゴボウの薄片と酸素電極を組み合わせたものを用いた。これらのセンサーを用いると、緑茶浸出液に含まれるグルタミン酸及びタンニンの濃度を数分以内に測定することが可能であった。さらに、茶園土壌から単離したテアニン分解菌について調査し、テアニンを分解しグルタミン酸を産生することを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 ごぼう 茶 評価法