食味関連成分の部位別・層別分布特性

• 課題番号: 1994002868
• 研究機関名: 中国農業試験場（中国農試）
• 研究分担: 地域基盤・品質特性研
• 研究期間: 新Ｈ０６～Ｈ０７
• 年度: 1994
• 摘要: これまで米の呈味性成分（水溶性糖類・アミノ酸・核酸等）の含量は「いき値」以下とされてきた。しかし、これらは何らかの形で米粒中の特定部位に集積し、水研ぎや炊飯の過程で酵素的に変化することによって、いき値を達成している可能性が強い。このため、ぬか、胚芽、白米各層に含まれる呈味性（ないしは生理活性）成分を抽出・定量し、可能なものについては物質同定を試みる。また、この偏在分布の問題は、米の貯蔵、加工、調理、栄養等との関連性が強いので、本研究により両者の関係を化学的に解明することも可能と考える。
• カテゴリ: 加工 品質保持 良食味