リンゴにおける褐変機構とその制御の解明（２８５）

• 課題番号: 1994001469
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 盛岡・流通利用研
• 研究期間: 完Ｈ０１～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: リンゴの果汁製造過程での果汁褐変やカットリンゴにおける果肉褐変は製品の品質に与える影響がきわめて大きい。そこで、これらの褐変に関与する要因を明らかにし、褐変を制御する方法を開発しようとした。リンゴ果汁の褐変度は品種、系統および栽培法の違いによっても大きく異なるが、果肉中の窒素含量が多いほど果汁の褐変度は減少した。果汁褐変度とポリフェノールオキシダーゼ活性との間には高い相関が認められた。リンゴ樹にカルシウム溶液を散布すると果汁の褐変度は低下する傾向を示した。また、水耕栽培を行った果実ではほとんど褐変が見られなかった。カットリンゴについては、食品添加物を使用しなくても果肉褐変が生じない方法を開発した。
• カテゴリ: 加工適性 水耕栽培 評価法 品種 りんご