果実における酸化・還元成分の微量迅速測定法の確立とそれら成分の機能特性（３０４）

• 課題番号: 1994001484
• 研究機関名: 果樹試験場（果樹試）
• 研究分担: 盛岡・流通利用研
• 研究期間: 単Ｈ０５～Ｈ０５
• 年度: 1994
• 摘要: リンゴ果実では貯蔵あるいは加工によって、果肉および果汁が急激に褐変する。これら褐変の原因物質となるポリフェノール類の酸化反応を如何に制御するかは重要な課題となっている。このため褐変反応基質の動態や褐変誘導酵素について検討した。リンゴ果実の総ポリフェノール含量は品種、栽培条件や果実の部位によっても異なった。部位別では果皮部が最も多く、果心部および果肉部の数倍の含有量を示した。ポリフェノール組成はクロロゲン酸が大半を占め、その他にエピカテキン、エピガロカテキンガレートであった。ポリフェノールオキシダーゼ活性については、ほとんど褐変を生じない水耕栽培の果実において非常に少ないことが明らかとなった。
• カテゴリ: 加工 栽培条件 水耕栽培 品種 りんご