農産物に含まれる保健機能性成分の検索及び構造解析と安定性に関する基礎的研究（１３１）

• 課題番号: 1995002787
• 研究機関名: 中国農業試験場（中国農試）
• 研究分担: 地域基盤・流通技術研
• 研究期間: 単Ｈ０６～Ｈ０６
• 年度: 1995
• 摘要: 野菜から抗酸化成分として、また抗ガン性、抗変異原性も注目されるケンフェロール、ケルセチンなどのフラボノイドアグリコンの分離・定量法を設定し、野菜可食部中の存在量を調査した。ケルセチン含量の高い品目は、タマネギ、次いでブロッコリー、トマトであった。ブロッコリーはケンフェロールも多量に含有し、フラボノイド組成から抗変異原性に優れていることが推察された。抗酸化性の強度とフラボノイドの水酸基数との間には、高い相関関係が存在した。すなわち、水酸基が３個以上の化合物から抗酸化性みられ、ケンフェロール（水酸基４個）、ケルセチン（水酸基５個）は強い抗酸化性を示した。
• カテゴリ: 機能性成分 たまねぎ トマト 品質保持 ブロッコリー