水産物の品質劣化機構の解明（１０４）

• 課題番号: 1996004031
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター（国研センタ）
• 研究分担: 水産・（主研）
• 研究期間: 継Ｈ０６～Ｈ０９
• 年度: 1996
• 摘要: ：熱帯域に生息するサバ科の魚、アロツナスには普通肉で９４ｍｇ／１００ｇ、血合肉で６６３ｍｇ／１００ｇのリボフラビンが蓄積されていた。通常、マグロでは２０ｍｇ／１００ｇ程度である。これは餌であるオキアキ（１７２ｍｇ／１００ｇ）に由来すると考えられた。リボフラビンとアミノ酸やタンパク質との光化学反応モデル実験から、こうした高いレベルの光増感剤は構造的に弱いヒスチジン、トリプトファンなどを光分解すること、構造の大きなタンパク質の基本的骨格を損傷しないことなどが分かつたが、筋肉タンパク質の場合、側鎖への影響が考えられるので、さらに詳細な検討が必要である。
• カテゴリ: 加工 なす 品質保持