品種別火入れ茶の香気成分

• 課題番号: 1996001701
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 茶利用加工・製茶研
• 研究期間: 単Ｈ０７～Ｈ０７
• 年度: 1996
• 摘要: 煎茶の仕上げ加工における火入れ条件の基礎資料とするために、煎茶用品種の火入れによる香気成分の変化を解析した。‘やぶきた’、‘おくゆたか’、‘おくみどり’について調査した結果、官能検査の結果では、‘おくゆたか’、‘おくみどり’は短時間に焦げ香がつくが、‘やぶきた’は比較的焦げ香がつきにくかった。また、香気分析の結果、火入れ時間が長くなるに従い、ピラジン類の生成量が増加した。これらのピラジン類の生成量と官能検査の焙焼香気の強度とは一致した。これにより、火入れ程度の判定には、香気分析によるピラジン類の測定を指標にできると思われた。今後は新しい品種の火入れ条件について検討する必要がある。
• カテゴリ: 加工 加工適性 茶 低コスト 品種