水産物の品質劣化機構の解明（１１３）

• 課題番号: 1997004232
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター（国研センタ）
• 研究分担: 水産（主研中央水研）
• 研究期間: 完Ｈ０６～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: 淡水魚は独特の魚臭があり、これが消費拡大の阻害要因ともなっている。そこで魚肉の品質劣下とも関わる魚臭の起因物質について二つの検討を行った。まず自動酸化と淡水魚臭との関係について魚肉に自動酸化物質を加えて官能判定した。この結果金属の添加により淡水魚臭は発生せず臭気は金属の関与する酸化分解ではないことが判明した。また筋肉抽出液、血清、血餅をポリアミン溶液に添加して揮発性成分中の臭気を調べた。この結果、淡水魚臭は酵素的に生成するらしく、魚体処理時に脱血を十分に施すことが淡水魚加工に必要であることが判明した。本課題は６年度より開始され、これまでに中国での重要な蛋白源である淡水魚についてその品質劣下機構を様々な角度から検討してきたが、ほぼ所期の計画は達成されたので今年度をもって完了とし、今後検討事項が生じた場合には別途課題「中国産淡水魚肉の高度利用化研究」の中で行われる。
• カテゴリ: 加工 消費拡大 品質保持