水産軟体動物筋肉の加工技術の改良に関する研究（１１６）

• 課題番号: 1997004234
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター（国研センタ）
• 研究分担: 水産（主研）
• 研究期間: 継Ｈ０８～Ｈ０９
• 年度: 1997
• 摘要: イカ類は中国、ベトナム、タイなどの発展途上国の動物タンパク質資源として近年急速に需要が増加している。イカ筋肉タンパク質の加工特性を解明し、効率的利用を図るため、イカ筋肉タンパク質のゲル化特性について、プロテアーゼインヒビターを添加することにより検討した。その結果、イカ肉のゲル形成能はイカ肉に内在するセリンプロテアーゼ、金属プロテアーゼなどによって著しく阻害されていること、またセリンプロテアーゼは４０，５０℃で、金属プロテアーゼは２０～５０℃の範囲で働いていることが明らかとなった。９年度は、他の酵素の影響とインヒビターの形成能改良効果について検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品質保持