粘性多糖・糖蛋白特性の評価

• 課題番号: 1998002892
• 研究機関名: 中国農業試験場（中国農試）
• 研究分担: 作物開発・品質特性研
• 研究期間: 新Ｈ１０～Ｈ１２
• 年度: 1998
• 摘要: ジャポニカ米を炊飯した際に溶出する物質「オネバ」は、強い粘りやうま味がある。このオネバは白米表層に集積するデンプン系糖質（粘性多糖）をベースに、生体膜系（細胞膜、アミロプラスト膜、アポプラスト膜等）の糖タンパクや複合脂質（糖脂質、セラミド、ステロール脂質）、ミネラル等が加わって特有の組成を成しているらしいことが推察される。本研究では、これらの知見をもとに、ご飯の粘りのもとと推定される冷水可溶の粘性多糖の分析は高速液クロ法、生体膜由来の糖タンパク、複合脂質、ミネラル等はイオン交換液クロ法及びＭＡＬＤＩ ＴＯＦ－ＭＳ法を適用して、その化学特性や物質構造を明らかにする。
• カテゴリ: 軽労化 高付加価値