かまいり茶香気成分の検討（２５１）

• 課題番号: 1998001742
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 茶利用加工・製茶シス研
• 研究期間: 完Ｈ０７～Ｈ０９
• 年度: 1998
• 摘要: かまいり茶製造において、風味に最も影響を及ぼす炒り葉工程と品質との関係を解明することを目的とした。煎茶と比較して、かまいり茶には、ピラジン類及びアルコール系の成分が多く含まれており、これらがかまいり茶に独特の風味を形成していると推測された。茶葉を炒り葉後、ふるい分けを行うと、ふるい上と比較して、ふるい下には、加熱香気成分であるピラジン類が多く含まれており、炒り葉後にはふるい分けを行うことが必要だと考えられた。かま底温度をかえて炒り葉を行うと、温度が低くなるに従い、多くのアルコール系の香気成分が増加しており、かま底温度の調節が重要だと考えられた。今後これら香気成分の生成機構の解明が必要となる。
• カテゴリ: 加工適性 茶 低コスト