カット野菜の品質変化に関連する生理機構の解明（２６８）

• 課題番号: 1998001762
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場（野菜茶試）
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研
• 研究期間: 継Ｈ０７～Ｈ１０
• 年度: 1998
• 摘要: カット野菜の原料ピーマンの温湯処理による褐変防止および品質保持試験を行った。３０分の温湯処理で、４０℃以下では褐変は抑制されず、５０℃以上では組織が軟化し、細胞からのイオンリークが増加するなど、細胞の損傷がみられた。最適処理温度は４４℃であった。この処理で褐変が抑制され、アスコルビン酸の減少も抑制されたが、呼吸量やエチレンの生成抑制効果は認められなかった。また、ヒートショックプロテインを見いだすことはできなかった。
• カテゴリ: 鮮度保持技術 ピーマン 品質保持