国内外産米の理化学的特性の評価（１２２）

• 課題番号: 1999004473
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター（国研センタ）
• 研究分担: 生産利用
• 研究期間: 継Ｈ０９～Ｈ１１
• 年度: 1999
• 摘要: １０年度は、米の食味に影響を与える香りに関して、「香り米」の香り成分である２－アセチル－１－ピロリンを中心とした特性の評価を検討した。重水素標識２－アセチル－１－ピロリンを合成し、ガスクロマトグラフ／マススペクトロメトリーを利用し同位体希釈法で定量した。非香り米ジャポニカ種では、従来この物質は検出されていなかったが、測定方法を改善することにより、コシヒカリなどの高品質米には、微量ではあるが含まれていることがわかった。また、国際的に香りの評価が高い東北タイ産「カオドマリ１０５」では、コシヒカリの５０倍近くの濃度が検出され、２－アセチル－１－ピロリン含量が「香り」品質に寄与することがわかった。
• カテゴリ: 香り成分 加工 品質保持 良食味