粘性多糖・糖蛋白特性の評価（７０）

• 課題番号: 65
• 研究機関名: 中国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質特性研
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 炊飯米の「オネバ」は、デンプン系糖質（粘性多糖）をベースに、アミロプラスト膜等の生体膜由来の糖タンパクや複合脂質（糖脂質、セラミド、ステロール脂質）、ミネラル等が糊化混合された特有の組成を有し、米飯の食味や物性に深く関与していると推察される。そこで本課題では、白米表層成分中のミネラルの分析と併せて、粘性多糖や糖蛋白質などの糖・蛋白・脂質複合成分の抽出・分離とそれらの物理化学的分析を進めた。その結果、良食味米ほど「Mg/K比」が高いというこれまでの研究結果の確認に加えて、白米表層部から抽出した粘性多糖の付着力に大きな品種間差があること、従来単一ピークとして検出していた有機リン酸を含有する食味関連糖タンパク質画分が５，６成分から成り、ピークパターンと食味との間に一定の相関があること、などを明らかにした。
• カテゴリ: 軽労化 高付加価値 品種 良食味