内在酵素活性が食味・用途適性に及ぼす影響の解明（７２）

• 課題番号: 66
• 研究機関名: 中国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質特性研; 作物開発・稲育種研
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: αアミラーゼ活性とコメの粘りとの関連性を検討するため、異なる粘りを示す３品種（ヒノヒカリ、日本晴、アキヒカリ）の玄米を材料とし、貯蔵および炊飯過程の温度を考慮して、４種類の反応温度（０、20、37、60℃）で酵素活性を検討した。実施条件下では、日本晴が最も酵素活性が高かった。３品種はヒノヒカリ、日本晴、アキヒカリの順に粘りが低くなるため、αアミラーゼ活性とコメの粘りとの間に一定の相関はみられなかった。αアミラーゼを抗体で検出した結果、２種類のアイソザイムが水浸漬前から玄米中に存在しており、０℃でも酵素活性が見られたことも考慮すると、当該酵素が玄米貯蔵中にデンプンを分解している可能性がある。
• カテゴリ: 軽労化 高付加価値 品種 良食味