肉色および柔らかさに関与する粗飼料成分の解明（１２０）

• 課題番号: 110
• 研究機関名: 中国農業試験場
• 研究分担: 畜産・産肉利用研
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 抗酸化作用を有するβ－カロチンを黒毛和種去勢牛に屠殺前の28日間経口投与し、展示中あるいは貯蔵中における主要２筋肉の肉色安定性および柔らかさを調べた。その結果、展示中における肉の変色割合を示すメトミオグロビン割合、展示中における肉の損失割合を示すドリップロス、および貯蔵中における肉の硬さを示す剪断力価はβ－カロチンを投与により低くなった。以上から、β－カロチンの経口投与により展示中の肉色が安定化し、損失が少なくなり、また貯蔵中に肉が早く柔らかくなることが示された。
• カテゴリ: 遺伝資源 機能性成分 高付加価値 肉牛