大豆・米等を中心とする食品加工保全流通技術の開発（１１２）

• 課題番号: 116
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 豆腐とビーフンの製造工程の標準化に関する研究を行った。一般に充填豆腐は沸騰直前の温度（約95℃）にて５分程度加熱した豆乳を一度冷却し、凝固剤（たとえばGDL）を添加した後、再び加熱して作られる。豆乳の加熱条件として、２段階加熱法（70℃10分→95℃５分）を用いたところ、より固く保水性の高い豆腐が得られることを見出した。凝固剤として塩化マグネシウムを用いた場合も同様の結果が得られた。ビーフンに関しては、異なる品種の米から、乾式・湿式の２種類の製粉方法を用いて作成した米粉の物性とビーフンの品質を検討した。その結果、湿式粉砕の方が、澱粉粒に与えるダメージが少なく、結果として湯溶けが少なく腰の強いビーフンが出来る事を確認した。
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持 品種