中国産淡水魚肉の高度利用化研究（１２０）

• 課題番号: 125
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 水産・（主研）
• 研究期間: 完８～１０～（１１）
• 年度: 2000
• 摘要: 中国淡水魚の高度利用化を図るため，8～11年度までの4年間で中国淡水魚生産量の80％以上を占める7魚種のすり身化の適性評価を完了した。評価はすり身を様々な温度と時間で加熱したときに形成されるゲルの破断強度の三次元パターン及びゲル化とゲル劣化の速度論的解析を基本に，SDS-PAGE分析で観察されるタンパク質分子の多量化および分解反応を参考に行った。このなかで淡水魚すり身のゲル化の特徴は二つのグル－プに分類できた。低温側（40℃以下）でゲル化し，中温度帯（50～60℃）で劣化を示すスケトウダラ型はハクレン，コクレン，ダントウボウ，黒魚，これとは反対に低温側でゲル化せず中温度で劣化しない非スケトウダラ型はテラピア，草魚，コイであった。しかし，ゲル形成能力に関しては高温（85℃）加熱ゲル形成能力はテラピア，草魚が，高温加熱ゲル劣化耐性はテラピアが，中温(50～60℃）加熱ゲル劣化耐性はテラピア，草魚が，それぞれスケトウダラより高い評価を示した。次に，低温（30℃）と高温（85℃）とを組み合わせて加熱する二段加熱効果はスケトウダラより劣るもののハクレン，コクレンが高い評価を得た。以上の総合的評価から特徴は異なるものの，テラピア，草魚，ハクレン，コクレンはすり身原料として利用可能であり，特にテラピアは高いすり身化適性を保持していることが明らかとなった。
• カテゴリ: 加工 品質保持