大豆を主原料とする蛋白質系食料素材化技術の開発および米を主原料とする食品素材の加工技術の開発

• 課題番号: 119
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（部長）; （秋田県総）
• 研究期間: 単１１
• 年度: 2000
• 摘要: 中国の主要な植物性供給源である大豆や米の利用促進を図るため、複合素材としての有効活用を目的とした次のような研究を実施した。大豆利用食品の一例として、豆乳を配合したアイスクリームを試作し、嗜好評価を行った。試作品はアイスクリームとしての品質は良好と判断されたものの、豆乳含量が多くなると甘味が弱くなり嗜好性がやや低下することが示された。また米利用食品の一例として、米粉をシート状に成形して作られる米麺を試作し、その品質特性を調べるために食感物性測定、ならびに官能評価を行った。米の品種の違いや、米粉の予備加熱の有無などといった種々の条件下で試作と評価を繰り返し、その最適条件を求めた。今回、研究室規模で行った試作方法や評価をふまえ、今後は商品化、企業化に向けたスケールアップ実験が必要となろう。その際には効率的な生産技術の開発や保存安定性などといった品質特性にも留意する必要がある。
• カテゴリ: 加工 くり 大豆 品質保持 品種