食品タンパク質資源の高度利用のための特性の評価及び改善

• 課題番号: 114
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（主研）
• 研究期間: 新１２～１３
• 年度: 2000
• 摘要: 人口増加に見合った食料資源の増産が困難となりつつある現状から、未利用資源の有効利用を含めた資源の高度利用が重要な課題となっている。大豆等のタンパク質資源は、ゲル化性、乳化性等の様々な特性を持ち、これらは食品加工において重要な役割を果たしている。タンパク質資源の高度利用のためには、これらの加工特性を解明し、特性の改善を進める必要がある。しかし、開発途上地域で中心となる伝統的な食品加工においては、これらの特性は経験的にしか理解されておらず、加工条件の設定（温度、塩濃度、ｐＨ等）は技術者の経験に依存することが多い。本研究では、タンパク質の特性をその構造との関係から系統的に検討し、効率的に特性を改善する技術開発を目的とする。大豆タンパク質等のゲル化性等の特性評価をタンパク質の構造との関係から行い、特性改善のための加工条件の最適化、タンパク質相互間及びタンパク質とデンプン等との相互作用について検討する。
• カテゴリ: 加工 加工特性 大豆 品質保持 未利用資源