食肉に特有な味の解析技術に関する研究（１５７）

• 課題番号: 139
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・品質評価研
• 研究期間: 継１１～１４
• 年度: 2000
• 摘要: 本課題は、食肉の特徴である水溶性の「肉らしい味」を市販の味覚センサーで解析する技術を確立するとともに、脂溶性成分の嗜好性を実験動物を用いて解析することを目的としている。(1)牛肉サンプルを味覚センサーによる解析に適した形態に調製する方法として、ミンチ機で細切した牛肉を１０倍容の熱水で抽出する方法を検討した。その結果、センサーにより輸入牛、ホルスタイン牛、和牛の肉を識別することが出来た。今後はさらなる実験系の検討および化学成分と官能特性との相関について検討の必要がある。(2)脂質のもつ嗜好性の解析法として、実験動物を用い、２瓶選択法の変法の適用を試みた。その結果、脂質を含んだ寒天を細切してマウスに呈示することによって、実験動物による脂質の嗜好性の解析が可能と考えられた。今後は実験系をさらに改良するとともに、脂質の嗜好性に影響する因子について検討を加える必要がある。