野菜貯蔵中のガス障害発生機構の生化学的解明（２５６）

• 課題番号: 260
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場
• 研究分担: 生理生態・輸送貯蔵研; 生理生態・ストレス研
• 研究期間: 完７～１１
• 年度: 2000
• 摘要: ブラシカ属野菜の貯蔵中の異臭発生等ガス障害の発生機構を解明することを目的とした。嫌気条件下でブラシカ属野菜が発生する異臭成分として、エタノール、アセトアルデヒドの他に、含硫揮発性成分のメタンチオールとジメチルジスルフィドを同定した。含硫揮発性成分は、嫌気条件下で生体膜の機能が低下することにより、健全な細胞内では離れて存在していた酵素と基質の細胞内局在性が失われ、その結果、酵素と基質が接触することによって生成されることを明らかにした。また、含硫揮発性成分の生成にはSH基が関与することも明らかにした。残された問題点として、含硫揮発性成分の代謝を遺伝子レベルで解析する必要がある。
• カテゴリ: シカ 鮮度保持技術