茶におけるフェオホルビドを含むクロロフィル誘導体の分離定量法及び健全性評価法の確立（２８５）

• 課題番号: 288
• 研究機関名: 野菜・茶業試験場
• 研究分担: 茶利用加工・品質化学研
• 研究期間: 継９～１２
• 年度: 2000
• 摘要: １１年度は（１）製茶工程における茶葉中のクロロフィラーゼ活性変化を明らかにした。即ち、クロロフィラーゼ活性は蒸熱により急減したが、その後の工程ではほとんど変化しなかった。（２）市販緑茶中の総フェオホルビドａ（ＰＢａ）含有量を測定し、市販緑茶中にはクロロフィラーゼ活性が残存していることを明らかにした。また、ＰＢａ含有量は全ての玉露および抹茶と煎茶の一部でクロレラでの基準値を超えることを見出した。この結果は、茶葉、特に蒸しの浅い茶葉の温水中への長時間放置に警鐘を鳴らすものであり、緑茶を食品素材として利用していく上で、留意すべき点であることを明らかにした。
• カテゴリ: 茶 評価法 抹茶