肉色および柔らかさに関与する粗飼料成分の解明（１１０）

• 課題番号: 90
• 研究機関名: 中国農業試験場
• 研究分担: 畜産・産肉利用研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 粗飼料を積極的に利用した高付加価値牛肉生産を図ることを目的とし、ビタミンＥおよび同じく粗飼料機能性成分で抗酸化作用を有するβ－カロチンの黒毛和種去勢肥育牛への給与が展示中の牛肉におけるメトミオグロビン割合および熟成中の牛肉における剪断力価に及ぼす影響を調べた。試験区は、無投与区、１日当たり4,000mgのビタミンＥまたは7,500mgのβ－カロチンを屠殺前の28日間給与するビタミンＥ区およびβカロチン区、肥育期間中に粗飼料を多給し、さらに１日当たり３kgのヘイキューブを屠殺前の56日間給与する粗飼料区とした。消費者が購買意欲をなくすメトミオグロビン割合（30から40％）に到達するまでの日数は、半膜様筋、腰最長筋共に、ビタミンＥ区が最も遅く、次にβカロチン区、粗飼料区の順に遅く、無投与区が最も速かった。また、展示９および12日目における半膜様筋ではビタミンＥ区のメトミオグロビン割合が無投与区および粗飼料区に比較して低かった。半膜様筋の剪断力価は、熟成５日目ではβカロチン区が低く、熟成10日目では無投与区が高かった。また、腰最長筋の剪断力価は、熟成20日目では無投与区が高かった。以上の結果から、ビタミンＥやβ－カロチンを肥育牛に給与することにより、展示中の肉色が安定化し、また熟成中の肉が早く柔らかくなる可能性のあることが示された。
• カテゴリ: 遺伝資源 機能性成分 高付加価値 肉牛