東南アジア発酵食品の栄養・機能特性に関わる各種微生物作用の解明（１１１）

• 課題番号: 88
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用
• 研究期間: 止１２～（１６）
• 年度: 2000
• 摘要: テンペ製造工程で発生する廃棄物を培地として，糖転移活性を有するβ－ガラクトシダーゼ生産菌（糸状菌）をスクリーニングし，Aspergillus nigerの一株を選抜した。本菌の生産する酵素を用い，フェノール化合物（ヒドロキノン，ピロカテコール，レゾルシノール等）に大豆ガラクトオリゴ糖のガラクトース残基を転移させ，フェノール配糖体を合成した。各フェノール配糖体は，抗菌活性，チロシナーゼ阻害活性，抗酸化活性，抗変異原活性を示した。糖転移生成物における生理活性は，アグリコンであるフェノール化合物の活性とほぼ同等か若干低くなったが，安定性が高くなることがわかった。（国際セ）
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持