米の品質関連成分の生成機構（１１３）

• 課題番号: 90
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用; 生産利用・（主研）
• 研究期間: 止１２～（１５）
• 年度: 2000
• 摘要: 香り米品種として、東北タイで主要に生産されているカオドマリ１０５を使用し、炊飯中での生成の有無を明らかにするため、モデル炊飯系での加熱試験を行った。加熱により、経時的に２－アセチル－１－ピロリン含量が減ることから、加熱によって精米中で香り成分が生成しないがわかった。また、幼苗にプロリンを添加すると、２－アセチル－１－ピロリン含量が増加した。同様に１５Ｎ標識プロリンを添加したトレーサー実験においては、２－アセチル－１－１５Ｎ－ピロリンが検出された。稲脱分化カルスでのトレーサー実験においても、同様の結果が得られた。このことから、香り米中における２－アセチル－１－ピロリンは、プロリンを前駆体として生成することが推測された。（国際セ）
• カテゴリ: 香り成分 加工 品質保持 品種