食品タンパク質資源の高度利用のための特性の評価及び改善（１１４）

• 課題番号: 91
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（主研）
• 研究期間: 止１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 伝統的な食品加工では、加工条件の設定は技術者の経験に依存するところが多く、それが最適な条件であるかの確認が困難なことが多い。本研究では、大豆タンパク質の乳化性等の加工条件を簡便に最適化するため、コンピュータを用いた最適化手法の検討を行った。温度、pH、食塩濃度について、プログラムが設定した条件で乳化活性を測定し、結果を入力した。その結果、プログラムの示した最適な乳化条件として、乳化温度30℃、pH 8.2、食塩濃度0.35%が得られた。さらに同様の実験を繰り返したが、データ数が増えてもデータの傾向に変化は認められず、12点の実験で実用的な最適条件が得られることが明らかとなった。この最適化手法は、食品加工条件を検討する上で有効な手段であった。（国際セ）
• カテゴリ: 加工 大豆 品質保持