中国における食品の加工条件と加工特性に関する調査

• 課題番号: 101
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（主研）
• 研究期間: 単１２
• 年度: 2000
• 摘要: 中国における豆腐、すり身等の加工条件をタンパク質の特性の面から検討した。豆腐の特性を改善する目的で、豆乳に血液を加えて豆腐を製造した。血液の添加によって、豆腐のゲル強度が増加し、失水率に著しい低下が認められた。充填豆腐のようにゲル強度が低く失水しやすい製品の特性改善に血液を混合することが有効であった。また、すり身の原料となる魚の品質変動を明らかにする目的で、すり身中のタンパク質の疎水性を測定した。30℃の加熱によってすり身タンパク質の疎水性の増加が認められ、疎水性部位の露出等の構造変化が起こっていることが示唆された。この構造変化は、すり身製造の座りの工程で、ゲル化性に影響を与えるものと推測された。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品質保持