食肉に特有な味の解析技術に関する研究（１３９）

• 課題番号: 123
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・品質評価研
• 研究期間: 止１１～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: １２年度は食肉抽出溶液の味覚センサ分析における測定間誤差の解消法およびマウスにおける牛脂の嗜好性に関して検討した。味覚センサ分析の測定間誤差の解消法については、業務用ビーフエキス溶液を校正溶液とすることで測定間誤差をかなり解消でき、校正法として極めて有効と考えられた。マウスを用いた検討では、牛脂のロットにより嗜好性が異なることが見いだされ、脂溶性の嗜好性関連因子の解明に対する有力な情報になると考えられた。今後肉をセンサ分析に供する際のサンプル調製法および脂質の嗜好性関連因子に関する検討を農業技術研究機構畜産草地研究所で進める。