米等の嗜好特性の評価とその変動要因の解明

• 課題番号: 2003004273
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 国際農林水産業研究センター 食料利用部
• 協力分担関係: パトンタニ稲研究所
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 米粒中に存在する水溶性多糖の構造特性及び含量の品種間差、乾熱処理が米の糊化特性に及ぼす影響を明らかにするとともに、米麺の製造法のモデル化に成功し、その物性測定法を確立する等、米製品のテクスチャーに関与する成分及びその評価に必要な研究成果を得た。香り米に関しては、2-アセチル-1-ピロリンの生合成経路を解明しつつあり、次の段階である分子生物学的研究に必要な同物質の簡易検出技術に着手している。また、粳と糯品種では脂質中の飽和及び不飽和脂肪酸含量が異なることを見出した。米の品質に係る香り成分、脂質、及びテクスチャーに影響を及ぼす水溶性多糖についての貴重なデータを集積した。
• カテゴリ: 香り成分 加工 品種