肥育期間中のコラゲナーゼ活性の変化の解析

• 課題番号: 2003003754
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 九州沖縄農業研究センター 畜産飼料作研究部 栄養生理研究室
• 協力分担関係: 九州大学農学研究院
• 研究期間: 新規2003～2003
• 年度: 2003
• 摘要: ザイモグラフ法を用い、コラゲナーゼ活性を分子種ごとに調査できる分析系を確立し、保持時間による活性の検出感度の違いを明らかにした。また、ヤギを用いて熟成中のコラゲナーゼの活性の変化を調査し、屠畜直後から屠畜７日目まではコラゲナーゼ活性に大きな変化がないこと、その後、14日目に小さくなり、14日目から56日目までは大きな変化が無く、活性は維持された。このことにより、筋肉のコラゲナーゼ活性を高めることにより、熟成を通して食肉の品質改善が可能であることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 山羊